L’origine de la pizza margherita : l’histoire vraie des couleurs de l’Italie
C’est la plus simple des pizzas, et la plus célèbre : trois ingrédients, quelques feuilles de basilic, une pâte fine. Mais d’où vient-elle vraiment, et pourquoi porte-t-elle un prénom royal ? Derrière la margherita se cache un récit napolitain, une reine, un pizzaïolo et les trois couleurs d’un drapeau. Voici son histoire.
La pizza margherita serait née à Naples en 1889 : selon le récit napolitain, le pizzaïolo Raffaele Esposito aurait composé pour la reine Margherita de Savoie une pizza aux couleurs du drapeau italien — tomate rouge, mozzarella blanche, basilic vert — et lui aurait donné son prénom. Une part de cette histoire relève du mythe, mais la recette, elle, est solide : trois ingrédients justes sur une pâte fine. Aussi dépouillée, la margherita ne pardonne aucun défaut de cuisson — d’où l’intérêt du feu de bois à 450 °C, qui saisit la pâte en quelque quatre-vingt-dix secondes. C’est cette margherita-là qu’on travaille à Conflans-Sainte-Honorine, rue Pierre le Guen.
La pizza du peuple, avant la Margherita
Avant d’être une icône, la pizza était une nourriture de pauvres. Dans les ruelles de Naples, au XVIIIᵉ et au XIXᵉ siècle, on mangeait cette galette de pâte cuite au four, pliée dans un papier, achetée à quelques sous sur le pas d’une échoppe. Rien de gastronomique : un plat de rue, rapide, roboratif, fait pour caler une faim sans vider une bourse. La pizza appartenait aux marins, aux ouvriers, aux lavandières — au petit peuple napolitain qui n’avait ni cuisine ni temps.
La grande sœur de la margherita s’appelle la marinara : tomate, ail, origan, huile d’olive, et rien d’autre. Pas de fromage, pas de fioritures. C’était la pizza rouge de Naples, celle qui a précédé de plusieurs décennies l’épisode royal de 1889. Comprendre l’origine de la pizza margherita, c’est d’abord se souvenir qu’elle n’a pas inventé la pizza : elle a hérité d’une tradition populaire déjà bien vivante, et lui a simplement donné un visage neuf.
- NaplesLe berceau de la pizza, plat de rue du petit peuple.
- MarinaraL’ancêtre rouge : tomate, ail, origan, sans fromage.
- XIXᵉ s.La pizza nourrit déjà Naples bien avant 1889.
Napolile berceau de la pizzaPourquoi la tomate a tout changé
La pizza telle qu’on la connaît n’aurait pas existé sans un fruit venu d’ailleurs : la tomate. Rapportée d’Amérique après les grandes découvertes, elle est longtemps restée suspecte en Europe, cultivée pour l’ornement plus que pour l’assiette, car on la croyait toxique. Ce sont les Napolitains, parmi les premiers, qui ont osé la manger — et qui l’ont posée sur leur galette de pâte. À la fin du XVIIIᵉ siècle, la tomate était devenue l’âme de la pizza napolitaine.
Ce mariage n’a rien d’anecdotique. La tomate apporte l’acidité, la couleur, le jus qui détrempe juste ce qu’il faut la pâte pendant la cuisson. Elle transforme un simple pain plat en un plat complet et savoureux, à prix dérisoire. Sans elle, pas de marinara, et donc pas de margherita : le rouge qui deviendra l’une des trois couleurs de l’Italie dans une pizza, c’est elle qui l’a apporté. La grande histoire de la pizza est, à sa manière, une histoire de tomate.
Il faut encore un ingrédient pour passer de la marinara à la margherita : la mozzarella. Ce fromage frais et fondant, souvent un fior di latte au lait de vache dans les pizzerias, apporte le blanc et le moelleux qui manquaient à la pizza rouge. Ajoutez le vert du basilic, et le tableau est complet — mais pour cela, il va falloir attendre une visite royale.
1889 : la reine Margherita et Raffaele Esposito
Le récit se déroule à Naples, à l’été 1889. Le roi Humbert Iᵉʳ et la reine Margherita de Savoie séjournent dans la ville. La reine, dit-on, fatiguée de la cuisine de cour, souhaite goûter cette spécialité populaire dont tout Naples parle. On fait alors venir le meilleur pizzaïolo de la ville, Raffaele Esposito, de la pizzeria Brandi, pour qu’il cuisine devant elle.
Esposito aurait préparé trois pizzas. Celle qui a séduit la reine était garnie de tomate, de mozzarella et de basilic — les trois couleurs du drapeau italien réunies sur une même pâte. Flatté du choix royal, le pizzaïolo aurait baptisé sa création « Margherita », en hommage à la souveraine. Le prénom est resté, et avec lui la pizza qui allait faire le tour du monde.
« Tomate, mozzarella, basilic :
le drapeau italien dans une pizza. »
Légende ou histoire ?
Soyons honnêtes : une partie de ce récit est belle, mais discutée. Les historiens rappellent que des pizzas garnies de tomate, de fromage et de basilic existaient vraisemblablement avant 1889 — l’association des trois n’a rien attendu la reine pour naître. La combinaison des couleurs italiennes, elle aussi, était probablement connue. La visite royale a sans doute moins inventé la margherita qu’elle ne l’a consacrée.
Le document le plus souvent cité, une lettre de remerciement de la maison royale à Esposito, fait lui-même l’objet de débats sur son authenticité. Faut-il pour autant jeter l’histoire ? Non. Ce qui est solide, c’est que le nom s’est imposé, que la pizzeria Brandi existe toujours, et que Naples a fait de cet épisode un récit fondateur. Comme souvent, la vérité tient moins à un fait unique qu’à une tradition qui s’est fixée autour d’une belle histoire.
Retenons donc la nuance : la margherita n’est pas née d’un coup de génie un soir de 1889, mais elle a trouvé ce jour-là son prénom et son mythe. Et c’est peut-être cela, le plus important : une recette de trois ingrédients devenue, grâce à un récit, la référence universelle de la pizza. Peu de plats peuvent se vanter d’un tel baptême.
Les trois couleurs de l’Italie dans une pizza
C’est là toute la poésie de la margherita : trois ingrédients, trois couleurs, un drapeau. Le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella, le vert du basilic. Volontaire ou heureuse coïncidence, ce tricolore a fait de la pizza un petit symbole national, à une époque où l’Italie unifiée était encore jeune — le royaume ne datait que de 1861. La margherita est arrivée pile au bon moment pour incarner, dans l’assiette, une italianité toute neuve.
Cette lecture patriotique explique en partie le succès du récit. Une pizza aux couleurs du pays, offerte à une reine dont le prénom deviendra celui du plat : difficile de rêver meilleure légende de marque. Mais au-delà du symbole, ce sont bien ces trois goûts qui tiennent ensemble — l’acidité de la tomate, le fondant lacté de la mozzarella, le parfum poivré du basilic. L’équilibre est si juste qu’on n’a jamais eu envie d’y toucher.
- RougeLa tomate, l’âme et l’acidité de la pizza.
- BlancLa mozzarella, le fondant et la douceur lactée.
- VertLe basilic frais, le parfum posé à la sortie.
Ce qui fait une vraie Margherita
Plus d’un siècle après, la définition n’a pas bougé : une sauce tomate, de la mozzarella, du basilic frais, un filet d’huile d’olive, sur une pâte fine. Chaque élément compte. La tomate — idéalement une variété mûre et peu acide, façon San Marzano — donne le fond du goût. La mozzarella, fondante et pas trop humide, apporte le moelleux sans noyer la pâte. Le basilic, lui, se pose souvent en fin de course pour ne pas brûler.
Et puis il y a la pâte, qui n’est pas un détail mais la fondation. Une bonne pâte à margherita est longuement maturée, très hydratée, façonnée à la main pour préserver l’air qui fera gonfler le bord. C’est elle qui décide de la légèreté du résultat. On peut charger une pizza de mille garnitures et masquer une pâte médiocre ; sur une margherita, impossible de tricher. Rien ne se cache.
« Trois ingrédients justes, une pâte vivante :
aucun défaut ne peut se cacher. »
La cuisson qui révèle tout : le feu de bois
Une margherita si dépouillée ne pardonne aucun défaut de cuisson — et c’est là que le four à bois change tout. Sa voûte de brique réfractaire monte autour de 450 °C, presque le double d’un four ménager. À cette chaleur, une pizza est saisie en quelque quatre-vingt-dix secondes : la pâte gonfle d’un coup, la sole brûlante la croustille par le dessous, la flamme dore le dessus et marque le bord de petites taches de braise.
Ce temps très court est décisif pour une margherita. La mozzarella fond juste sans rendre son eau, la tomate garde son fruit au lieu de cuire trop longtemps, la pâte reste souple sous la croûte. Un four à 250 °C ferait l’inverse : il dessécherait la pâte avant de la colorer et détremperait la garniture. La margherita y perdrait exactement ce qui fait sa réputation. Faits documentés : la vraie napolitaine se joue à la seconde et à la braise.
- ≈ 450 °CLa voûte de brique portée à haute température.
- ≈ 90 sLe temps qu’il faut pour saisir la pizza.
- BraiseLe parfum et les taches noires du bord.
Feu vifl’épreuve de véritéReconnaître une Margherita bien faite
Nul besoin d’être expert pour juger une margherita : quelques repères suffisent, du premier coup d’œil à la première bouchée. Voici les quatre signes qui ne trompent pas.
Un bord gonflé et léopardé
Le cornicione doit lever et se tacheter de petites marques noires — le fameux leoparding. Un bord plat et pâle trahit un four trop froid ou une pâte sans vie.
Un centre souple, pas détrempé
La pâte fine au centre reste moelleuse et se plie sans casser. Ni cartonnée, ni noyée sous une flaque : l'équilibre d'une cuisson courte et bien menée.
L’équilibre tomate / mozzarella
Assez de tomate pour le fruit et l'acidité, une mozzarella fondante et répartie, sans excès qui submerge. Les deux se répondent, aucun n'écrase l'autre.
Le basilic au bon moment
Ajouté frais, souvent en fin de cuisson ou à la sortie, il garde sa couleur et son parfum. Un basilic noirci et racorni signe un ingrédient posé trop tôt.
La Margherita à Conflans-Sainte-Honorine, au feu de bois
Toute cette histoire, on la retrouve dans l’assiette au four du 8 rue Pierre le Guen, au confluent de la Seine et de l'Oise. La pizza Margherita au feu de bois de Vecchio Forno suit la ligne napolitaine : sauce tomate, mozzarella, basilic frais, sur une pâte laissée à maturation et saisie dans un four à bois en brique réfractaire, à 450 °C. Rien ne cuit à l’avance — la margherita part au feu à la commande, pour arriver au plus près de sa sortie de flamme.
C’est l’une des 52 références d’une carte pensée pour tous les goûts, mais la margherita y garde une place à part : c’est elle qu’on choisit quand on veut juger une maison. Vous connaissiez peut-être l’adresse sous l’enseigne L’Authentique : le four à bois, l’équipe et le savoir-faire n’ont pas bougé ; seuls l’enseigne et la carte du réseau ont changé. La flamme, elle, brûle comme avant.
Sur place, à emporter ou en livraison dans la boucle de la Seine — Andrésy, Achères, Herblay-sur-Seine, Maurecourt —, c’est la même margherita qui vous attend : un bord aéré, un cœur souple, le rouge, le blanc et le vert de l’Italie sur une pâte saisie à la braise. L’histoire d’une reine, servie à Conflans-Sainte-Honorine.
Les questions qui reviennent
Pourquoi la pizza Margherita s'appelle-t-elle ainsi ?
Selon le récit napolitain, elle porte le prénom de la reine Marguerite de Savoie, Margherita en italien. En 1889, de passage à Naples, la reine aurait goûté une pizza tricolore — tomate rouge, mozzarella blanche, basilic vert, aux couleurs du drapeau italien — et l'aurait particulièrement appréciée. Le pizzaïolo qui l'aurait préparée, Raffaele Esposito, lui aurait donné son nom en hommage. Le prénom royal est resté ; la pizza est devenue une icône.
Quels sont les 3 ingrédients d'une Margherita ?
Une vraie margherita repose sur trois éléments : une sauce à base de tomate, de la mozzarella et quelques feuilles de basilic frais, le tout sur une pâte fine, avec un filet d'huile d'olive. Rien de plus. C'est cette sobriété — les trois couleurs de l'Italie — qui fait sa force et son exigence : chaque ingrédient doit être juste, car aucun ne se cache derrière les autres.
Quelle différence entre marinara et Margherita ?
La marinara est plus ancienne et plus dépouillée encore : tomate, ail, origan, huile d'olive, sans fromage. La margherita lui ajoute la mozzarella et le basilic, et abandonne l'ail. En clair, la marinara est la pizza rouge du peuple napolitain ; la margherita en est la version enrichie et anoblie, celle qui a pris un prénom royal en 1889.
Pourquoi la Margherita est-elle meilleure au feu de bois ?
Parce qu'une pizza aussi simple ne pardonne aucun défaut de cuisson. Dans une voûte de brique portée à 450 °C, la pâte se saisit en quelque quatre-vingt-dix secondes : elle gonfle, se marque de taches de braise, tandis que la mozzarella fond sans rendre d'eau et que la tomate garde son fruit. Un four ménager, à 250 °C, dessèche la pâte avant de la dorer et fait perdre à la margherita exactement ce qui fait sa réputation.
En quelle année et dans quelle ville est née la Margherita ?
L'épisode fondateur est situé à Naples, en 1889, lors d'une visite de la reine Margherita de Savoie. La pizza napolitaine, elle, est bien plus ancienne : elle nourrissait déjà le petit peuple de Naples au XVIIIᵉ siècle. La margherita n'invente donc pas la pizza — elle lui donne un nom, trois couleurs et une renommée.
La Margherita est-elle la même chose que la pizza napolitaine ?
La margherita est une pizza napolitaine, mais toutes les napolitaines ne sont pas des margheritas. La « napolitaine » désigne une école de fabrication — pâte très hydratée, bord gonflé, cuisson courte au feu de bois. La margherita est une recette précise au sein de cette école : celle à la tomate, la mozzarella et le basilic.
Où goûter une Margherita au feu de bois à Conflans-Sainte-Honorine ?
Au 8 rue Pierre le Guen, 78700 Conflans-Sainte-Honorine, au confluent de la Seine et de l'Oise. Le four Vecchio Forno cuit sa margherita au feu de bois, midi et soir, sur place, à emporter ou en livraison dans la boucle de la Seine. Vous connaissiez peut-être l'adresse sous l'enseigne L'Authentique : le four n'a pas bougé, la maison a rejoint Vecchio Forno et adopté la carte du réseau.
De l’histoire à l’assiette
Maintenant que vous connaissez son origine, il ne reste qu’à la goûter : découvrez la pizza margherita Conflans-Sainte-Honorine cuite au feu de bois, et le reste du carnet sur le blog pizzeria au feu de bois.
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Tomate, mozzarella, basilic, saisis à la flamme : goûtez la margherita cuite au feu de bois, sur place, à emporter ou en livraison à Conflans-Sainte-Honorine, midi et soir.
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